餐饮业大洗牌，未来这5种品类最有发展前景！

“品类定生死”，这句话放在当下显然更具现实意义。

随着疫情频频以及“动态清零”防疫政策的常态化，餐饮背后的谋划逻辑巨变，差异餐饮品类的谋划条件和谋划风险变得截然差异。

一些品类尤其是“2高1低”（高客单、高成本、低复购）的品类，生计处境愈加艰难。但同时，也有一些品类展示出了壮大的生计力和极强的韧性，具备了穿越周期的能力。

今天我们就逐个拆解一下，后疫情时代餐饮业最有生长远景的5大“趋势性”品类，以及其逆势生长背后的底层逻辑。

“消费升级”大退却，

“*性价比”品类称王

一个做日式连锁烤肉的同伙告诉我说，他们这个月已经最先全线调价（下调30%），原祖先均250+的客单显著不顺应现在的市场。

几年前甚嚣尘上的“消费升级”，现在没人再提了，“客人没钱了”已经成了行业共识，而两组数据也再次证实晰这一点。

凭证国家统计局数据显示，5月份16-24岁就业主体人群失业率为18.4%，创历史新高；而2022年1～5月天下餐饮收入为16274亿元，同比下降了8.5%，降幅之大也从侧面反映出了消费信心的严重不足。 

对于那些仰仗于“消费升级”的餐饮品类来说，“消费者没钱”的现实过于残酷。

以笔者所处的北京某商圈为例，6月疫情恢复后，首批闭店的商家就包罗像烧江南、行运一条龙等品牌，基本都属于高客单价的“消费升级型品牌”。

而位于“食物链顶端”的米其林和黑珍珠餐厅们的日子更欠好过，一方面是客流的大幅下滑，另一方面则是堂食解禁后着急回血，因此不得不放下身段，降价揽客。打七折是通例操作，五折也是稀松平时，米其林、黑珍珠餐厅们纷纷“贴地航行”，似乎也预示着“消费升级的时代”已经由去。

反观另外一边，一些主打“*性价比”的品类多数受影响较小，更有甚者直接逆势发展。

好比，在消费岑岭时段，人均“70+”的比格比萨和“50+”的萨莉亚门口依然大排长龙。

定位于“中华日料”的武汉日料品牌仙隐小鹿，和京津冀日料连锁门店数目*的村上一屋，都把“高性价比日料”作为突破口，凭“90元以下”的客单价改变了日料居高临下的传统形象。去年，这两个品牌都到达了开店数目的*峰。

“40元以下”的小暖锅们更是迎来了“*春”，轩于鲜、苏小北、农小锅等小暖锅品牌在疫情最难题的这三年里，门店数目也都获得了较大的增进，成为暖锅市场里极其忧伤的增量。

△图片泉源：翟彬供图

总的来看，平价日料、自助小暖锅、社区餐饮、平价连锁咖啡、现包水饺等品类在疫情中不只稳住了基本盘，还逆势取得了增进。缘故原由就在于，这些品类要么是押中了“消费降级”的大趋势，要么是基于“总成本*”的理念对营业模子举行了重新设计，为消费者提供了*的性价比。

毫无疑问，在未来相当长的一段时间里，“*性价比”将是大部门品类追逐的目的。而主打*性价比的品类，也将迎来生长时机。

成瘾性=高复购！

具备“成瘾性”的品类是YYDS

纵观上半年，再也没有比咖啡更让人“热血”的赛道了：

5月9日，书亦烧仙草战略投资连锁咖啡品牌“DOC咖啡”；

5月18日，柠檬茶品牌“柠季”全资控股投资咖啡品牌“RUU”；

6月21日，喜茶继战略投资“Seesaw Coffee”后，又入股了“少数派咖啡”；

7月11日，甜啦啦旗下咖啡品牌卡小逗正式亮相；

不仅是茶饮大佬们加速抢夺咖啡市场，连中国邮政、李宁、华为等着名品牌也纷纷“跨界掠夺”，咖啡作为打工人的“续命水”，同样让各界大佬们直呼“上瘾”。

作为“成瘾性强”的产物，咖啡独占的品类特质让其他赛道的玩家瞠乎厥后。凭证德勤《2021年中国现磨咖啡行业白皮书》数据显示，有49%的海内用户有消费美式或是冷萃的习惯，这个数据较三年前增添了25%，心理上的“提神醒脑”+心理上的“重度依赖”，让越来越多的都市青年把“早 C 晚 A”作为自己的生涯方式。

而除了咖啡之外，其他包罗：含糖（烘焙、奶茶、甜品、冰激凌等）、含酒精、辛辣（暖锅、串串、麻辣烫等）等产物也都具备极高的“成瘾性”。

甚至连“臭类”（臭豆腐、螺蛳粉、榴莲、大肠类）食物也能充实刺激人体多巴胺的排泄，这也是最近两年“螺蛳粉暖锅、肥肠暖锅”等品类被“嗜臭者们”追捧，并连续爆火的缘故原由。

“成瘾性”的背后是“高复购”，只要品牌能够沉淀下大量“成瘾性复购”人群，就能大大降低获客成本，同时“成瘾性复购”也远比“流动复购、促销复购”等方式更具粘性。未来 ，“连锁+成瘾性+高毛利”，将是餐饮品牌们求之不得的*模子。

到社区去开店！

“社区类餐饮”将成为新的流量中央

疫情的到来打乱了原有的流量架构，“居家办公、阻止堂食”等防疫措施更让购物中央、写字楼等原有的线下游量中央“阶段性停摆”，而“以社区为中央”的街边店、档口店、菜市场店则成了新的“流量入口”，这一转变也让所有餐饮人最先重新审阅“社区餐饮”的价值和意义。

社区店开在住宅区周边，受封控影响相对较小，依附着低房租、地利优势和一样平常累积的用户口碑，“抗风险力”也更强。同时，相对宽松的自由度，也让社区街边店更容易在疫情下天真调整自身的运营模式，好比开设档口、做外摆、增添时段等等。

这两年，社区餐饮品牌也逐渐站上舞台的中央，成为行业的关注点。这其中，包罗深耕社区二十多年的“坪效*”南城香，和疫情时代起劲转型为“档口+社区店”的紫光园，以及像稻香村、红荔村、超意兴、袁记云饺、熊大爷、九多肉多等一大批结构社区的餐饮品牌，在已往两年多时间里都获得了快速发展。

黄光裕拯救国美18个月：裁员降薪、股东套现、市值蒸发806亿

黄光裕拯救国美18个月：裁员降薪、股东套现、市值蒸发806亿,在零售市场格局巨变的当下，国美和苏宁又该改变？还能选择什么方向突围？前方的道路注定荆棘遍地、九死一生，留给它们的时间真的不多了。

此外，像好利来、鲍师傅、周黑鸭、金戈戈、遇见小面等品牌，也在加大在社区周边开店的比例。连选址挑剔的咖啡品牌们也最先下沉社区，据美团数据显示，2021年咖啡馆在住宅小区的新开门店年复合增进率达71%，远高于购物中央和写字楼。

△ 图片泉源：红餐网摄

住手2021年，天下“商户数目在50+”的中大型购物中央只有5300多个，然则全中国都会的社区却至少有10万个，相较于购物中央而言，社区餐饮的房租成本更低、签约时间更久，复购和稳固性也更强，也因此，“到社区开店”正成为行业的普遍共识。

从双主场到全域交付，

“不依赖堂食”的品类抗风险力更强

据夸父炸串首创人袁泽陆先容，今年上半年的疫情对于夸父炸串的影响并不大，纵然在疫情最严重的5月，其北京门店在暂停堂食的情形下，营收依然能够到达正常月份的85%～90%，焦点缘故原由就在于其外卖和外带营业的比重很大，受暂停堂食的影响较小。

对于大部门餐饮品类来说，堂食是基本，外卖只是锦上添花。但在疫情来临之后，外卖虽然不能赚钱，但却能救命。

北京老牌粤式海鲜酒楼顺峰通常堂食的客单价都在两三百，在疫情时代起劲自救，在外卖平台推出了39元的腊味煲仔饭（原价88元），主打白领人群，销量很快冲到北京区域同类产物的*；另一个主打韩国烤肉的品牌坦坦大炉也自动求变，在疫情时代上线了韩式蘑菇烤肉拌饭、石锅拌饭等单人或多人套餐，阻止了烤肉难以外卖的逆境。

眼下，外卖作为通例设置，已经成为餐饮谋划不能或缺的主要渠道，但非接触经济并非只有“外卖”一条路。外带、零售、抖音直播、私域、团购与团餐，餐饮渠道已经从“双主场”切换到“全域交付”，简朴点说，只要场景有需求，餐饮可以进化成任何样子：

今年2季度最先，餐饮品牌整体在抖音直播发力，北京永定门电烤串的一款“118元100只小龙虾”的套餐，在其抖音直播间里就爆卖2万单。“抖音直播+达达/顺丰同城”让不少餐饮品牌在两大外卖平台之外找到新蓝海；

麻六记在5月堂食被禁的时刻，最先发力零售类产物，在其直播间里，89.9元的麻六记老坛酸菜鱼累计销售达9.5万单、39.9元麻六记酸辣粉更是狂卖82.6万单；

4月疫情时代，比萨玛尚诺、周师兄、老盛昌汤包等品牌起劲开展社区团购；

校园厂矿机关大企业等封锁场景生意稳固，团餐已经成为疫情下忧伤的避风港……

△图片泉源：翟彬供图

只管“全域交付”的趋势人人都认同，但从现真相形来看，零售和团餐对于供应链和B端资源要求很高；而直播、私域都是“手艺活”，品牌们对运营人才的贮备又不足，因此对于宽大中小型餐饮企业来说，现实上真正能做的也许只有两点：

*，调整选址，只管不去竞争猛烈且房租成本高的购物中央，而是选择在社区、菜市场、超市口等住民区周边开店。

*，借鉴“紫光园模式”，遵照自身现真相形，将门店刷新成兼具“堂食+外卖+外带+档口”的全时段社区店，具备“看得见、进得来、买得起、经常买、离不开”的特点，做真正意义上的“社区食堂”。

行业大洗牌，

只有“足够差异化的品类”才气活下来

后疫情时代，消费者的消费行为正在发生伟大的转变。

首先是“价钱敏感度”大大提高了。现在对消费者来说，“可吃可不吃的器械，就不吃了；可去可不去的店，就不去了”；

其次是从“随机消费”转换到“目的地消费”。详细点说就是行为习惯从“先随便走走，再决议吃什么”，到“今天想吃什么，就找什么样的馆子”。

这些转变对于餐饮品牌，尤其是购物中央品牌来说影响伟大。那些定位不清晰、客群不精准、产物没特色的品牌，早晚会被“干掉”。

虽然说“洗牌”跟某一品类没有一定的联系，但不能否认的是，那些竞争猛烈，供应冗余、同质化严重的品类，好比快餐、暖锅、烧烤、奶茶等，也必将成为“大洗牌”下的重灾区。而数据也支持这一论证，2021年，天下共有近40万家快餐店被注销，奶茶店有近35万家，暖锅也有近10万家被注销。

当下，对所有品牌或者餐饮创业者来说，必须要做的一件事就是：“想尽设施让消费者记着自己”。

岂论是靠“烤肉蘸麻酱”霸榜北上广深的西塔老太太，照样号称“1800万一家店”刷爆小红书的中式茶饮新晋品牌“顽徒”，亦或者一再靠“自黑”承包热搜的蜜雪冰城……这些品牌都在告诉消费者“我们很纷歧样”，以是说，没有过气的品类，只有不起劲的品牌。

而实现品类差异化的方式也许有三种：

*、瞄准“小众品类”。从去年最先盛行的海南糟粕醋暖锅、被瑞幸带火的椰乳奶茶、“露营风+咖啡/烤肉”等等，它们的走红都是敏感地捕捉到了细小的盛行趋势，然后快速行动，享受了品类的时间盈利。

*、老品类升级。去年最先盛行的泰式大排档、韩国大排档等，就是在原有泰餐和韩国摒挡的基础上，通过场景创新、产物升级的方式，引发了消费者对异国摒挡的热情，动员了一波流量。

第三、品类微创新。6月北京重启堂食的当天，笔者常去的“破店”北京首店不出意外的最先排队，依附着“秀场+海鲜+东北烧烤”的微创新，破店坐稳了北上广等一线都会的排队王，在内卷猛烈的烧烤市场开创了一个全新的品类。

写在最后

今年的这波疫情给我*的一个感受就是：“餐饮不是刚需，菜市场才是”。当疫情发生的时刻，餐厅可以关门，但菜市场必须开着。

以是餐饮人们必须清晰两点，*，餐饮并非不能替换，由于另有菜市场和预制菜；*，未来没有长红的品类，只有不停学习和提高认知的餐饮人。

餐饮人必须打破“认知围城”，举个例子，当抖音上另有不少餐饮人在谈论预制菜“若何毁掉餐饮行业”时，已经有不少品牌完成了工业化的刷新，最先享受着尺度化带来的盈利；当有人说餐饮应该追求“烟火气和气氛感”的时刻，殊不知有不少餐饮品牌已经把自己的店朝着“小店、小桌、小份”的模子调整。

已往半年，餐饮行业的残酷性显示地*，而未来几年，餐饮也许率仍会很难，大洗牌在所难免。无论是即将入场的餐饮小白，照样仍然在坚守的老餐饮人，一定要看清行业走向，对于转变快速调整，连续保持进化的能力，才气做到“适者生计”，最后方可“剩者为王”。

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