街边小店的2022年：一难接一难

距离春节尚有30天，北京德胜门一家卖大懒龙的街边小店鼎香润，雇主张文革已经设计着让一半的伙计先回老家，北京疫情之下，“伙计们待不住，都想回家了。”而以往的春节，张文革的店从不放假。

2022年的餐饮业，生计维艰。张文革的店肆，更是从年头到年尾，不时“关门”。今年年头，北京首波大面积疫情来袭，为了阻断流传，2022年5月至6月初，北京暂停堂食一段时间，鼎香润也停了一个月。

到2022年底，疫情再度来袭北京，2022年11月21日到12月8日，鼎香润又没有了堂食。

轮流袭击之下，张文革只能靠熬和扛。作为社区老店，鼎香润主做的就是堂食，张文革告诉燃次元，“疫情之下，生意比起去年，至少差上了三分之二。”

作废堂食时代，没有客人，为了削减店里的质料压力，张文革作废了一部门菜品，他亲自掌勺的打卤面也从菜单上拿了下来，“没设施，先将这两个月扛已往再说。”而在鼎香润的周围，不少老店都已经悄悄关了门。

不仅是北京的张文革，在距离北京1200公里的上海，朔亦接手的37年上海老面馆也履历着疫情的打击和关停。

但老店们都显示出了惊人的韧性和生命力，熬过了这一道又一道难关。

12月10日，晚上不到7点，刚刚铺开的北京疫情政策之下，德胜门外长街清凉，鼎香润里的大懒龙却早已卖光，时有街坊掀门而入，熟门熟路得点菜，和雇主攀谈起来，“你们家可开了。”这是一家在北京开了12年的陌头老店，主营老北京风味的家常菜。

和鼎香润一样，赵姐的“赵家火烧店”已经开了28个年头，从北京沙子口的小吃街搬迁三次到了马甸桥，现在已经56岁的赵姐，坐在门脸质朴的店里，店内店外三张长桌，却是四周住民们口口相传的“宝藏好店”。

味道是街边老店“拴住”食客的法宝，但老店里的人情味更是食客不能替换的牵引。

建立鼎香润的张文革告诉燃次元，他在店里遇见过十几年未见的高中同砚、举家搬走却隔两周要回来用饭的老街坊，尚有一次，有位内蒙古来的小伙子坐着喝了整晚的酒，临走的时刻不停谢谢他，“他的母亲是北京去下乡的知青，他说在这吃到了小时刻的味道。”

而频频搬迁后，竟有几年未见的老客人专门来找赵姐，“还带了一束花。”赵姐听说，那位客人在她搬走后找了良久，再也没吃过别家的驴肉火烧。朔亦的随意饮食店，也见证了祖孙三辈人的生涯，成了不少老上海人的“童年影象”。

疫情频频之下，老店也面临着挑战和问题。凭证商务部数据显示，现在被认定的“中华老字号”数目从最初1万多家削减到1128家，90%的老字号处于亏损状态，其中，凭证最新宣布的三季度财报，着名老字号如全聚德、西安饮食延续亏损。

但老雇主们都还在坚持。张文革告诉燃次元，“鼎香润是一生的事业。”

赵姐亦示意，“做到做不动为止。”12月中，在“一片阳”的便民市场里，56岁的赵姐天天仍然定点开门，她记挂着自己的老主顾们，守着小店，她说，“要是我没开店，他们吃不上火烧就欠好了。”

在餐饮业中，有层出不穷、创意不停的新店，也有如张文革、赵姐们坚守数十年的老店，新老交织，才是真实的人世烟火味。

翻过2022的大山

疫情之下，社区老店难以避省得受到打击。

2022年4月，身在上海的朔亦暂且接到了街道的通知，将随意饮食店关停10天。刚接到通知的朔亦没想到，上海的疫情会迅速伸张至全城，她的店，一关就是两个多月。

一个区一个区的“变红”，看着天天上涨简直诊数字，朔亦感应“心惊肉跳”，虽然由于店面小，都是隔天定菜，并没有造成食材虚耗，但那时，朔亦并无暇顾及许多。很快，生涯必须品抢光了，整个上海的外卖都“没人送”，虽然没“阳”，员工也平安地住在统一的宿舍里，但朔亦不得不加入了天天睁眼就在群里“接龙抢菜”的生涯，房租还重重得压在身上。

在遭受疫情打击、暂停堂食时代，张文革选择了坚持。

“做一天就要应一天的事。”张文革告诉燃次元，从天天早上*批10点半出锅的懒龙，他会在店里待到晚上10点，送完最后一个主顾再脱离，纵然在疫情时代，他也从未缩短营业时长，“做了这么多年街坊生意，总要利便下班的客人。”

朔亦的店却“运气颇好”，无意间在社交平台上“火了一把”。

朔亦告诉燃次元，由于店内的猫咪关了十几天，猫粮眼看要见底，这时一位常来店里吃面的老主顾正好是自愿者，受朔亦所托去喂猫的同时，随手把“老店和小猫”一拍传上了抖音，在疫情时代，不仅朔亦的猫咪一跃成了明星店宠，连带着随意饮食店也吸引了不少关注。

更令朔亦感动的是，6月疫情一过，不少年轻人就这样“找了过来”。

到现在，老店们仍在疫情频频的打击中艰难维生。只是在疫情之外，老店们也面临着传承和焕新的难题，其中最为突出的即是和“时代”的连系，好比上团购、外卖等多个渠道。

现在，张文革的儿子张华辰卖力着鼎香润的现实谋划，他告诉燃次元，虽然他们险些在外卖平台刚兴起时就开通了外卖服务，然则不到3个月就关闭了。

以“现炒现做、量大实惠”做招牌的社区老店，碰上“求快”的外卖平台，逆境显露。张华辰示意，“注册外卖平台虽然免费，然则平台一单就要扣近20%的点，店里就没利润了。”对于鼎香润而言，做了十几年的街坊生意，“不能上外卖了就提价，然则原本利润就微薄，再被扣点，不提价就是赔的。”

除此之外，原本鼎香润一到饭点“屋里就挤满人”，而讲求现下单现出锅的鼎香润，有时连店里的生意都顾不外来，面临要求十几分钟就拿单的外卖平台，更是“被催单催得头大”，无奈，最终张华辰照样关闭了外卖服务。

除了外卖，引流的团购套餐也让张华辰挂念重重。在团购网站编辑身世的他，深知套餐的引流效果往往并不理想，而商家的让利行为，也容易造成新主顾的误解，“一份菜从100元让利卖到50元，客人很容易以为这份菜原本也就只值50元。”而平时忙于店内谋划，没有运营抖音账号的他，对于“全城送、包邮”等套餐设置也是“一头雾水”。

和鼎香润一样，随意饮食店的面条“原本并不适合外卖”，“配送时间一长就影响口感”。开通外卖的随意饮食店和赵姐的火烧店还面临着窘状，缺乏时间和精神举行运营、“一天都没有几单”。

赵姐亦委屈地示意，虽然她对自己驴肉火烧的味道异常自信，“我的火烧是上过北京卫视采访的，然则外卖一天也就两三单。”

同时，朔亦和赵姐虽然也想实验去做套餐，但“一不会弄，二精神有限”，每一次的实验似乎都有些“举步维艰”。

纵使问题多多，老店们也还在坚持。

朔亦告诉燃次元，由于随意饮食店并不在荣华的商业街，比不上高等旅店，除了途经做事用饭的，进店的都是专门来吃的转头客，她没想过提价，“赚钱不主要，把面做好才是好的。”她最喜欢的，就是陕西、山西这些爱吃面的客人，一边吃一边说“这个面好吃”，最后把面吃得精光。

而搬了三次家，赵姐的“赵家驴火”开在了马家甸生涯美景市场里一处不太显眼的门脸，但赵姐仍能在店里见到穿越泰半个北京城吃火烧的老客人，“有客人来吃完，40元的账扔下200元就跑了。”虽然身体不如早年，但为了这些老客人，赵姐仍然计划“开到干不动为止”。

人情和气氛，或许就是老店的灵魂所在。

90年月的“网红店”

现在的社区老店，也都曾是都会里的“网红顶流”。

2011年，正月十六，那时刻春节刚过，张文革从原租客手里接回了位于北京德胜门的铺面，起名“鼎香润”，鼎香润开店的*天，一整条街冷冷清清，迎面路口走来一小我私人，张文革站在门口和伙计赌钱，“他一定是进咱们店里来的。”

伙计没应声，在张文革接手前，店里服务员经常闲得坐着绣十字绣。

话音刚落，张文革眼看着主顾推门走入，热情地吆喝起来，“来了，您吃点什么？”

那一天，张文革记得整条街都没有人影，只有鼎香润里挤得满满当当。而从那天最先，鼎香润就在德胜蹊径上“扎了根”，“来用饭的一天比一天多，一其中午一个桌子至少翻四五回。”

黑石渡劫

黑石渡劫,长期以来，房地产基金投资一直是超级富豪们的游乐场，过去很多房地产金融产品的交易只对合格的投资者开放，一般都是高收入或净资产的投资者。但从BRIET开始，黑石集团也开始尝试走“群众路线”，除了服务于大客户之外，也开始为散户打开以前机构投资者才能接触到的投资通道。

老字号酱店学徒身世的张文革，正是靠老北京风味的“大懒龙”打出了名头。张文革告诉燃次元，鼎香润是那时北京首先做懒龙的一家，“四两面四两肉，小葱调味，把和谐平均的肘子肉馅用面一卷，又有菜又有饭，再弄点稀得（粥），这是老北京人小时刻的影象。”

12月10日，燃次元记者前往鼎香润线下门店时，还未到晚上六点，懒龙已经卖光了，伙计告诉燃次元，平时懒龙5点之前就都卖光了，而现在在某团购网站上，鼎香润的大懒龙依旧是京城小吃榜的排名top。

张文革店里除了大懒龙，尚有种种酱货、老北京风味的炒菜，“讲求的就是现做现炒、量大实惠，就连凉菜都是现拌的。”张文革示意，一根大懒龙卖了11年，从12元一根卖到现在18元一根，鼎香润还在期待下一个10年。

比张文革再早上17年，1994年，28岁的赵姐在北京南城开起了*家正经的“驴肉火烧摊”。

来自河北的她个性爽朗，谈到开店的初衷，赵姐告诉燃次元，“我稀奇爱吃驴肉火烧，逮住时机就回老家吃，或者让同伙协助带，厥后我想着，不如在北京开一个火烧店。”于是，赵姐就将原本做米饭炒菜的小店，改成了现在的“赵家火烧”。

刚最先赵家火烧的店开在了沙子口，在赵姐口中，那是20多年前北京南城最火的一条街，“和现在的南锣鼓巷一样”，而仅此一家的驴肉火烧也“一炮而红”，“客人多得店里坐不下，就垒几个纸箱当桌子，客人蹲着在门外吃。”赵姐笑着告诉燃次元，那一年，她仅是门槛就换了6个，“来用饭的踩破了门。”

“驴肉新鲜弹口，火烧烤得香脆，肉塞得瓷实，再配上一碗滴上香油的馄饨，吃完整小我私人都冒着腾腾的热气。”赵姐告诉燃次元，28年间，赵家火烧搬了三次家，从沙子口搬到四路通，随着老城拆迁，最后才将“新家”安到了马甸桥。

和赵姐一样，2015年，1969年生人的朔亦由于爱上了家四周面馆的味道，在退休后选择接手了一家从1985年开业的老面馆。

朔亦告诉燃次元，“原来的老板娘做了二十多年，做到了70岁，着实做不动了。”作为“随意饮食店”的老主顾，朔亦尤其喜欢那口经典的上海家常菜味道，因此，想到自己退休后也无事可做，从未涉足过餐饮的朔亦决议“试一试”。

而这一试，到现在已近7年已往了，两任老板娘相互通报，“随意饮食店”也走过了37个年头。

接手前，前老板娘也曾告诉朔亦，“刚开业时生意好得很。”1985年开业的随意饮食店，得益于那时“并没有几家面馆”的差异优势，再加上做的是上海家常的弄堂菜，价钱优惠，因此“人人都愿意来”，积攒起了跨越祖孙三代的一批忠诚的老主顾，“来的都是上海内陆人。”

“一碗劲道的细面，看得见香味的种种浇头任点任选，热气腾腾的汤水袅袅飘着烟。”朔亦示意，她很喜欢这样的气氛，“客人进店，可以随便吃点，总有一样能填饱肚子。”直到晚上9点多关店，老主顾们都能把店坐得满满当当，“有时当天备得菜少了，还要暂且再去外面买菜补上。”

到现在，张文革、赵姐、朔亦们的生涯似乎与昔时无差。逐日早晨进店，招呼客人，忙到晚上近10点打烊关店，隔天订新鲜蔬菜，食材永远不能留宿。

走在路上，张文革总会被差其余人打招呼，只管许多人他并不熟悉，可不故障人人知道鼎香润，知道这个雇主。赵姐也一样，坐在门口总有街坊搭话，总没有歇息的时刻，日子在忙碌中渡过。

老店们虽然不再“网红”，但在周边食客和街坊心里，仍是“No.1”。

老店的新与旧

时代的车轮滔滔向前，身处时代中的老店们有顺应，也有坚持。

接手随意饮食店时，前老板娘要求朔亦，“保留原来的上海弄堂菜风味。”朔亦告诉燃次元，不管是街道双方时兴起来的河南菜馆照样福建面馆，都不如这里传承了30多年的老味道，相符上海人的口味。

老店雇主们都有自己的坚持，不只是朔亦，张文革在创店那天定下来“四两面四两肉”的懒龙，坚持的老北京风味菜，照样赵姐的驴肉火烧，味道都未曾改变。

除了味道之外，一并保持下来的，尚有价钱。

“客人说，老板娘，你这个价钱怎么这么廉价，劝我加一点上去。”朔亦笑着示意，在寸土寸金的上海，除了每月数万元的房租，尚有单小我私人每月万元的人工费，再算上水电、质料，是一笔不小的开支，而“客人点一碗面，加上五六个喜欢的浇头，也不外二十多元。”

在鼎香润，一份懒龙的价钱从12年前的12元卖到现在的18元，12年时间价钱仅上涨6元。除此之外，张文革示意，“开店时啤酒3元一瓶，厥后是老主顾硬把价钱涨到了5元一瓶。”

开赵家火烧的28年间，驴肉的价钱从16元一斤涨到现在100元一斤，赵姐的驴肉火烧由于“肉价涨了”，价钱不得不从6元一个涨到现在12元一个，但赵姐照样“每一个火烧驴肉都往瓷实了塞”。

在燃次元前往鼎香润线下店时，店内等餐的食客热情得告诉燃次元，“他家的懒龙都是新鲜现做，用料扎实，比工业做好再加热出来卖的好吃多了。”下班事后买份懒龙，再打包几个家常菜，家里的晚饭就解决了，而这份十几年未变的老味道，也正是疫情时代街坊们口中忧伤的清闲感来源。

对味道的坚守之外，老店也顺应时代潮水，实验着“新名堂”。

朔亦接手随意饮食店时，店里的浇头种类不外七八种，随后被增添到18种，满满当当放了一桌子。

“大肉丸，小咸菜，素的肉的都有，尚有许多时令上的新鲜蔬菜。”朔亦示意，“名堂多点，才气留住客人。”对于老店来说，随着年数大的客人搬离，现在进店的多数酿成了喜欢“新鲜劲”的年轻人，而现在外卖店不少，面馆也并不稀奇，“把面做好，才有转头客。”

掌握“上新窍门”的不只有网红店，张文革也深谙此道，“食客爱老味道，也喜欢新菜色。”除了应季的新鲜菜蔬，鼎香润每个月险些都有新菜品，“到了月尾，回响好的新菜就留下，走得慢、上得少的新菜就去掉。”

除此之外，在原来的门脸之外，鼎香润还开了*主顾“快取快拿”的外卖窗口，“疫情时代许多人都是买了就走，这样不必进店，省得食客贫苦。”除此之外，三年前张文革还在老门脸后另开了一片后院，“原来店里只有十几张桌子，现在后院里有了包间，利便主顾谈事情。”鼎香润的伙计亦告诉燃次元，“开一片火一片，照样都要等座。”

和鼎香润一样，随意饮食店也在今年炎天翻新了装修。

图/翻修后的随意饮食店

泉源/@随意饮食店 小红书平台

朔亦告诉燃次元，一最先是某平台的“街巷小店帮扶设计”，随意饮食店被老主顾们提了名，而在朔亦“保持老物件、传统气概”的要求下，今年8月24日，历时半个月，设计师将老店举行了翻新。

思量到不少客人晚上吃面太暗，店门口新设了灯箱和拴狗链，主顾告诉朔亦，“能带狗狗去吃面了，再晚也有灯箱照亮。”而店内原先只挂着菜单的墙面改成了“回忆满满”的故事墙，碗筷也重新做了设计。

老店也正在走进更多年轻人的视野，获得越来越多年轻人的“熟悉和自觉安利”。从2011年正月十六建立至今，鼎香润牢牢占有着民众点评北京必吃榜top的位置，活跃在各个社交平台博主的探店视频里；朔亦接手的37年上海老面馆，也在今年上海疫情时代“火了一把”。

有次一位博主误打误撞进入赵姐的店，倚在门口做火烧的她恰巧“入了镜”，效果几天之后，不少街坊告诉赵姐，她“上了抖音”，除了老客人，最先有不少新客人被那位博主“安利进了店”，这让赵姐异常喜悦。

现在，鼎香润已经成了各大社交平台的博主打卡地，张文革对来店里拿着摄像机的博主们愈来愈“司空见惯”，随意饮食店也开通了自己的小红书主页。

念旧却不守旧，社区老店的雇主们，还在不停挖掘新的可能性。

参考资料：

《“四周”实体小店，必吃榜里的人世真实》，泉源：钱皓频道。

*文中朔亦为假名。

【本文由投资界相助同伴燃财经授权公布，本平台仅提供信息存储服务。】若有任何疑问，请联系（editor@zero2ipo.com.cn）投资界处置。